Black Book: Olvida el limón

Un personaje desastroso conocido como Tila y los universitarios de todo el país le han dado al tequila una mala reputación, pero los nuevos lanzamientos de alta gama tienen una calidad indiscutible.

No culpen al tequila, que es tan inocente como las colinas de Jalisco, donde apretadas hileras de agaves azules han sido cultivados por más de cinco siglos. El tequila no pidió ser tratado como un burro de feria por quienes no aprecian el esfuerzo necesario para extraer el balance correcto de dulzura a partir del suelo volcánico, rico en arcilla. Tampoco pidió ser antecedido por limón y sal —ni ser mezclado con empalagosas fórmulas para coctel margarita, de un verde fosforescente— para encubrir su verdadero sabor. Tampoco solicitó el papel de embajador de las borracheras de baja estofa. Sin embargo, así sucedió.

En su lugar, culpemos a Jimmy Buffet, Sammy Hagar o los productores de todas las películas sobre las vacaciones de verano a partir de 1983, por enlodar el nombre de este fino licor. A continuación, démosle al primer destilado originario de América del Norte —y al concepto de la moderación— otra oportunidad. Hoy en día, los tequilas premium pueden competir con los whiskeys, vodkas y gins más finos del mercado, con su elaboración artesanal y sabores sutiles y atractivos que evocan los cielos azules y la cálida brisa de su tierra natal.

Comienza tu nuevo acercamiento al mundo de este licor de agave mexicano con un tequila plata o joven, que es lo más cercano a su verdadera esencia. Los agaves que se utilizan para elaborar Casa Dragones (275 USD; casadragones.com), por ejemplo, crecen en la tierra oscura del Eje Neovolcánico de México, donde abundan rocas como las obsidianas y el ónice,

a 1200 metros sobre el nivel del mar. Después de un mínimo de ocho años de crecimiento, los trabajadores cortan las piñas o corazones de las plantas de agave en su punto óptimo de maduración. El jugo de agave que de ellas se extrae se fermenta y destila varias veces, y a continuación se filtra, antes de añadir un toque final de tequila extra añejo para balancear el sabor. El resultado es un tequila con aromas dulces de agave cocido, notas de vainilla, peras y especias, y un final cálido, avellanado. Olvídate del salero: este tequila debe disfrutarse por sí solo, con apenas un cubo de hielo o unas gotas de agua en la copa. Es un trago sublime, para ocasiones especiales.

Las opciones más sofisticadas que actualmente están disponibles en verdad son de una calidad superior a la de las bebidas comunes; si estás buscando un tequila que valga la pena, paga la diferencia por un producto en verdad premium. Es cierto que los tequilas para novatos también saben bien, pero queman la garganta y es mejor suavizarlos con la dosis adecuada de jugo de limón recién exprimido y triple sec, en un coctel margarita para disfrutar en la playa, por ejemplo. Recuerda que hay momentos y lugares para (casi) todo.

Bertha González Nieves, cofundadora y CEO de Casa Dragones, le debe a Japón la chispa que encendió su amor por el tequila. Como embajadora mexicana de la juventud en el país asiático, con poco más de veinte años, pasó por un riguroso programa de preparación en el que estudió el arte, la cultura y la industria de su patria. Como parte de dicho entrenamiento, visitó las destilerías de tequila más importantes del país, y eso bastó para capturar su interés de manera perdurable. "Cuando vi un campo de agaves por primera vez, quedé impactada", cuenta. "Me enamoré del concepto del tequila y de su proceso de producción". González Nieves estudió una maestría en la Northwestern University y luego comenzó a trabajar en Grupo Cuervo,

la compañía tequilera más grande y más antigua del mundo, donde aprendió "los secretos de la industria, de la A a la Z", tanto del mercado mexicano como del internacional.

Años más tarde, un encuentro fortuito con el fundador de MTV Bob Pittman, la ayudó a llevar a cabo un sueño largamente acariciado. "Pittman me dijo que siempre había querido hacer un tequila, y yo le contesté que siempre había querido ser empresaria independiente, así que nos asociamos para producir un tequila con un estilo único." El resultado es Casa Dragones, un singular destilado producido en pequeños lotes, que ha logrado que muchos expertos y aficionados en todo el mundo le den al tequila una segunda oportunidad. González Nieves, primera mujer en ser certificada como Maestra Tequilera por la Academia Mexicana de Catadores de Tequila, afirma que "los destilados también tienen un lado romántico, y la belleza y la complejidad de su proceso artesanal realmente me atrapó".