Epicurious: Para los Amantes del Agave, El Regreso del Tequila Blanco

Cuando el chef Enrique Olvera habla, el medio gastronómico mexicano escucha: eso es lo que logras cuando Pujol, tu restaurante en la Ciudad de México, obtiene el puesto número 17 entre los cincuenta mejores del mundo en la Lista San Pellegrino, por su alta cocina de raíces tradicionales, que presenta versiones de platos clásicos como los sopes, en su caso servidos con erizo del Mar de Cortés. Decir que Olvera, de 38 años, puso a México en el escenario gastronómico mundial es como decir que Tim Duncan hizo lo suyo por el basquetbol en San Antonio. Por todo esto, cuando me encontré con Olvera recientemente, durante MesaAbierta, su evento gastronómico celebrado en San Miguel de Allende, escuché atentamente sus palabras. Y también lo interrogué —después de todo, llevaba un gafete de prensa— para enterarme de cuáles son los temas más candentes de su querido país. ¿La respuesta? ¡Tequila! Olvera quería hablar sobre tequila, el aguardiente nativo de México y, sobre todo, de lo que no estaba bien al respecto.

"En un momento dado, en México nos confundimos", explica, secándose el sudor bajo el sol quemante de Guanajuato. "Los productores de tequila comenzaron a hacer tequilas que sabían a cognac, muy añejados, con sabor amaderado. Y en un tequila debes percibir el sabor del agave". Como con cualquier otro destilado, hay distintas opiniones y gustos sobre el tequila. Algunos prefieren que sea fuerte y que caliente la garganta, a otros les gustan las notas vegetales y terrosas y a muchos más simplemente les gusta que su tequila tenga un sabor "suave" —es lo que más le preocupa a mi madre cuando sirve una ronda de shots de Patrón. Y aclaremos que éste es un artículo libre de shots, que nunca debes preparar con tequilas de calidad, como cualquier experto te dirá.

¿Y qué otra cosa te dirían la mayoría de los especialistas en tequila? "Que el Blanco es lo hoy", como afirma Chantal Martineau, autora de How the Gringoes

Stole Tequila, un panorama de la industria tequilera al estilo de Michael Pollan, cuya publicación está planeada para el año próximo: "el sabor del agave cocido es dulce y caramelizado, como el de la calabaza de Castilla, y el tequila blanco definitivamente es la mejor manera de probarlo, porque no está enmascarado por las notas que le imparte la madera, sobre todo de vainilla, toffee y cedro".

Antes de continuar, una explicación a grandes rasgos sobre el añejamiento del tequila. En tu bar favorito lo normal es encontrar tres tipos principales de tequila: los blancos, a los que también se conoce como plata y sin reposar; los reposados (que se añejan en barricas de roble entre dos y doce meses) y los añejos (que reposan en barricas de roble entre uno y tres años). Como el bourbon y el whiskey, mientras más tiempo pase el licor en la barrica, más notas obtiene de la madera. Y, por regla general, el precio también aumenta con la edad.

"El paladar humano, en especial cuando no estás acostumbrado a los sabores fuertes, tiende a preferir la dulzura, que es parte de lo que la madera le aporta al tequila", dice Nils Bernstein, quien ha escrito ampliamente sobre la comida y las bebidas de México. Todo esto nos lleva al interés creciente en los reposados y añejos, que no solamente se buscan por su suavidad, sino porque responden a la mentalidad de los bebedores de whiskey, que piensan que mientras más añeja la bebida, es mejor. De acuerdo con Martineau, ochenta por ciento del tequila que se consume en México pertenece a la categoría de los reposados, lo cual resulta irónico, pues originalmente ese tipo de tequila se pensaba destinado al consumidor estadounidense. Ha surgido una industria artesanal de los llamados extra añejos, con botellas carísimas de tequilas que han pasado por lo menos tres años en barricas de roble, y en algunos casos

hasta seis. Pero como la propia Chantal explica, para el tequila mayor edad no siempre significa mejor calidad. El tema enciende al chef más famoso de México y lo hace agitar el puño. "Es como tratar de beberte una silla", dice Olvera de los tequilas excesivamente añejados que han inundado el mercado local.

Pero en lugar de nada más pregonar, Olvera ha emprendido una especie de cruzada en pro del blanco, con la apertura de Cosme, su nuevo restaurante en Nueva York. Esta cantina informal, cuya apertura está planeada para este verano [abrió en octubre pasado] en el Flatiron District, servirá guacamole recién preparado y platos más sofisticados, como tacos de barbacoa y colinabo, con tortillas de masa fresca elaborada con maíz de comercio justo. En cuanto a la carta de vinos, Olvera estima que habrá por lo menos unos veinticinco blancos, y cocteles preparados con tequila sin añejamiento.

"Un amplio sector de bebedores de tequila estadounidenses están buscando tequilas cien por ciento de agave para tomarlo solo o en cocteles recién preparados", afirma Martineau, y añade que hay una inclinación particular por el blanco entre los aficionados al vino; gente que entiende y aprecia el concepto de terroir. Así que no sorprende que los fabricantes de vino de California estuvieran entre los primeros en exigir mejores tequilas en Estados Unidos. Se puede comparar esta tendencia antibarrica para el tequila con el movimiento ABC (siglas de Anything But Chardonnay: cualquier cosa, excepto Chardonnay) que se dio en el panorama del vino estadounidense a principios de la década pasada.

Bertha González habla con pasión sobre el terroir de sus plantas de agave. Como maestra destilera de Casa Dragones, la marca de tequila de lujo en la que se asoció con el fundador de MTV, Bob Pittman, explica las propiedades

del suelo rico en minerales y el agua de manantial que surge del Volcán de Tequila y nutre sus amados agaves azules, como si las plantas espinosas fueran parte de su familia. González es Maestra Tequilera certificada —parte de un exclusivo grupo similar a la Court of Master Sommeliers—, cuenta con más de una década de experiencia tanto en destilación como en el área directiva como ejecutiva del Grupo José Cuervo y cree que el blanco es el futuro del tequila. La maestra destilera en ella ve en el blanco la oportunidad de presentarle "la más pura esencia del agave" al público interesado en esta bebida. La mujer de negocios ve simplemente una oportunidad.

¿Qué tan grande es esta oportunidad? De acuerdo con International Wine & Spirit Research, actualmente el tequila blanco suma 39 por ciento del consumo total en Estados Unidos, y se espera que el porcentaje aumente a 45 por ciento para 2018. Es un crecimiento significativo en una industria que alcanzó 1088 millones de dólares en ventas en 2012, casi el doble que la década anterior. Es una de las razones por las que Casa Dragones lanzó su tequila blanco en marzo pasado, que tiene un precio de alrededor de 75 dólares, menor a su variedad joven ultrapremium (una mezcla magistral de blanco con un toque de extra añejo, que se vende en 275 dólares por botella).

No soy ningún experto en tequila, y es más probable que pida una Paloma a que ordene extra añejos, pero hace poco probé las dos variedades de Dragones. Y si bien el joven, que es el más caro, fue mi favorito —me pareció algo más complejo y, la verdad es que si te tomas un trago que cuesta casi cincuenta dólares por copa, siempre sabe mejor—, me sorprendió lo fácil que es beber el blanco, ya sea solo o enfriado con uno o dos cubos de hielo. El Blanco se ha convertido en mi nuevo favorito para la hora feliz, perfecto para una copa a las cinco de la tarde, cálido, especiado y con mucho carácter.

El blanco se considera el tequila perfecto para un bebedor novato, pues permite apreciar cómo las variaciones en el clima y la orografía en Jalisco (territorio por excelencia para la producción de tequila) pueden influir en cada lote. Luego probé varios blancos más, como los de Espolón, El Tesoro y Charbay, y espero seguir la evolución de la lista de blancos en Cosme, mientras disfruto de sus tortillas hiperlocales.

"Los blancos no son mejores ni peores que los reposados y los añejos", afirma Bernstein con diplomacia. "Es cuestión de gustos, pero la gente debe tener en cuenta que la diferencia en sabor viene de la barrica y el proceso de añejamiento, no del agave ni del proceso de destilación". Y para algunos paladares, buen agave es todo lo que necesitas.