Giada Weekly Habla de Tequilas de Alta Categoría

La nueva generación de tequilas está pensada para tomarlos solos, en las rocas o con un twist de cítricos.

Quizá les sorprenda saber que una de mis bebidas favoritas no es italiana. Pero es cierto: tengo una debilidad por el tequila. No estoy hablando del tipo de tequila con el que se hacen los cocteles margarita helados. El tequila que prefiero es artesanal y 100% de agave azul; la idea es beberlo lentamente, a pequeños sorbos, jamás en shots. Tiene más en común con un buen whisky, y es responsable en buena parte de la transformación del tequila, de bebida de fiesta para universitarios a destilado de alta gama.

"En México no tomamos el tequila en shots con limón. Lo bebemos a pequeños sorbos." —Germán González, maestro destilador y fundador de Tequila T1

Definitivamente no estoy sola en mi preferencia por el buen tequila: la categoría super premium de esta bebida es la razón principal del crecimiento en ventas de tequila en los EE UU, que fue más del doble entre 2003 y 2013 (pasó de 962 millones a 2 mil millones de dólares). Y el año pasado, por primera vez, los estadounidenses bebimos más tequila 100% de agave azul, en lugar de mixto, que se hace con agave mezclado con azúcares de otra procedencia, alcohol neutro, colorante artificial y otros aditivos químicos. "Para poder llevar el nombre de tequila, por ley debe contener al menos 51% de agave azul", explica Rob Krueger, director del bar en Williamsburg’s Extra Fancy. Así que tequilas como Cuervo Gold y Montezuma sí contienen agave, pero Krueger los describe como "bebidas con sabor a tequila" y no auténtico tequila 100% de agave azul.

"Comienza por escoger una botella 100% de agave. Eso es lo primero en lo que debes fijarte." —Rob Krueger, director del bar en Extra Fancy

Tras bambalinas en la destilería Patrón en Jalisco. En sentido horario desde arriba a la izquierda: El agave cosechado se cuece en un enorme horno; luego, el agave cocido se machaca con la rueda de la tahona; fermentación del jugo y la fibra de los agaves.

Entonces, ¿por qué es importante beber tequila 100% de agave? Además de saber exactamente qué estás consumiendo, "lo especial de la planta de agave es que tarda entre seis y ocho años en madurar", explica Krueger. "Es una planta noble que necesita mucho tiempo para desarrollarse." En otras palabras, es bastante más sofisticada y compleja que, por ejemplo, la caña de azúcar. La tierra en la que crecen los agaves también es un factor que influye en su sabor. Igual que con el vino, hay diferentes terroirs, o suelos con distintas características que pueden manifestarse en el sabor del tequila. Los tequilas T1, por ejemplo, se producen con agave de Los Altos de Jalisco, que dan un sabor más suave, redondo y con notas florales. En cambio, los destilados de agave cultivado en el Valle de Tequila tienden a los sabores más terrosos, apimentados y de perfil muy masculino. Tequila Ocho lleva el concepto del terroir más allá, con su producción de tequilas de un mismo terreno, que resultan claramente distintos entre sí.

"El tequila tiene todas las credenciales para competir con single malts, whiskeys, cognacs y otras categorías que han formado parte del segmento de destilados de lujo por años." —Bertha González Nieves, maestra destiladora y fundadora de Casa Dragones

El método de producción también es importante. Los mejores productores, afirma Krueger, utilizan hornos para cocinar el corazón del agave, ya sea entero o partido en grandes trozos. Este proceso tarda entre 48 y 72 horas, a veces más, y le da al agave un sabor dulce, terroso, parecido al de algunos tubérculos; Krueger lo compara con una mezcla de caña de azúcar, miel y camote.

Bertha González Nieves es la fundadora de Casa Dragones y la primera mujer en ser certificada como maestra tequilera.

Germán González, fundador de T1 Tequila, catando los aromas de su tequila extra añejo, Tears of Llorona.

El siguiente paso es extraer el jugo, mediante una prensa de rodillos o una tahona, una enorme rueda de concreto y/o piedra que machaca los corazones de agave. No es que un método sea mejor que el otro, son distintos; el primero resulta en un tequila más cítrico, el segundo tiende más a los sabores herbales. Algunos productores se inclinan por uno solo de estos métodos (Fortaleza es cien por ciento molido en tahona, igual que la línea Roca de Patrón), otros, como Olmeca Altos, emplean una combinación de ambos.

Y lo último, por supuesto, es el añejamiento. Todos los tequilas comienzan como blancos y, en palabras de Germán González, maestro destilador y fundador de T1 Tequila, "un buen blanco es lo mejor que hay". Es la verdadera prueba de calidad de un tequila y la manera más pura en que puedes beberlo; además de que se puede sostener la afirmación de que los destilados blancos son mejores para la salud. Los tequilas reposados maduran en barricas de roble entre dos meses y un año, y los añejos entre uno y tres años. Los añejos comparten muchos rasgos con los whiskeys y son una buena manera de comenzar a beber tequila pero, de acuerdo con Krueger, la mejor manera de encontrar lo que te gusta es probar muchos tequilas. Aquí seleccionamos diez para empezar, incluyendo mi actual favorito, Clase Azul Reposado. Para catarlos, lo mejor es una copa tipo flauta o una de cognac, el hielo es opcional, y la sangrita, una combinación de jugo de naranja y limón con granadina y salsa picante es una rica manera de refrescar el paladar.

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