Miami Herald: Poniéndonos al día con la tequilera más importante de México

Bertha González Nieves, primera mujer en ser certificada como Maestra Tequilera, el equivalente a un Master Sommelier en tequila, te dice que no te "asustes" de lo que te va a servir. Así que, por supuesto, te asustas un poco. Después de todo, estamos en pleno día y ella llena tu copa Riedel especial para tequila —estrecha y de tallo largo, parecida a una flauta para champagne, aunque un poco más corta— con una escandalosa cantidad de su Casa Dragones Joven, un tequila producido en pequeños lotes que se vende en 275 USD por botella.

Estás en BLT Prime en el resort de golf Trump National Doral en Miami, para una comida y degustación de los dos tequilas de Casa Dragones: el Joven, de color platino y sabor más complejo, pensado para beberse sin mezclar, que luego de su debut en 2009 se convirtió rápidamente en favorito de los connoisseurs de destilados de lujo; y su nuevo lanzamiento, Casa Dragones Blanco, un tequila 100% de Agave Azul que cuesta 75 USD y se creó con la coctelería en mente.

"No tienes que tomártelo todo, pero vamos a hacer una degustación aromática, así que necesitamos que haya suficiente tequila en la copa", comenta sobre su producto de alta gama. Es caro, sí, pero se termina a mano, la botella es de cristal grabado artesanalmente, y viene firmada y numerada. Incluso puedes pedir que personalicen la etiqueta.

"Lo primero es observar el tequila en la copa. Estamos obsesionados con la claridad. ¿Ves cómo brilla? Y las piernas, largas y pronunciadas, que indican que el tequila tiene buen cuerpo y se siente sedoso y envolvente en el paladar."

Ahora, la mexicana González Nieves, cofundadora de Casa Dragones en 2008, junto con Bob Pittman, el creador de MTV, te pide que huelas el dorso de tu propia mano.

"Para volver a neutralizar tu olfato", explica. "Ahora coloca tu nariz en la parte baja de la copa. Primero vas a percibir algo de dulzura. Te llegan las notas de agave cocido del fondo de la copa. Vuelve a oler el dorso de tu mano. Ahora pon la nariz en el centro de la copa. Te va a llegar un perfume como de cáscara de naranja." Hay que oler por tercera vez el dorso de la mano.

"Ahora lleva tu nariz a la parte superior de la copa. Ten paciencia, porque los aromas no son tan pronunciados, pero ojalá puedas detectar algunas notas amaderadas y especiadas. Las notas de añejamiento siempre se encuentran en la parte alta de la copa. Usamos barricas nuevas de roble blanco americano para añejar nuestro tequila; así producimos un extra añejo con mucho cuerpo, para darle el toque final a nuestro tequila Joven. Al final del proceso filtramos el color y queda transparente, con visos platinados."

Finalmente, te permite probarlo. Y vaya que se deja beber fácilmente.

"Los sabores son suaves, con notas de vainilla y especias, balanceados con un delicado toque de peras. La pera es muy representativa del agave", afirma González Nieves, de 44 años y ex ejecutiva en Grupo José Cuervo (cuyo portafolio incluye marcas como Dobel, Gran Centenario y Don Julio) por más de una década, antes de fundar Casa Dragones. Quisimos saber qué tan complicado fue convertirse en la primera mujer certificada como Maestra Tequilera, en una asociación donde antes solamente había hombres:

"Primero, pasé años trabajando en esa industria. Ya tenía una extensa historia laboral. Trabajaba con varios mestros tequileros y me preguntaba cómo podría formar parte de ese selecto grupo. Antes de enviar mi solicitud a la Academia Mexicana de Catadores de Tequila, les pregunté si me iban a tomar en serio, porque la bebida tiene una larga tradición, y parte de ella es que sólo los hombres eran expertos en tequila."

Bertha tuvo que estudiar la versión para tequila de la rueda de los aromas, entrenar su olfato y su paladar, estudiar la historia de la industria, el proceso de producción, y pasar varios exámenes. Pero no se amilanó.

"Cuando empecé a trabajar en el negocio del tequila, mis amigos se reían, me decían que algún día tenía que suceder, porque el tequila siempre me ha encantado."

Mientras estudiaba administración de empresas en la Universidad Anáhuac en la Ciudad de México, fue invitada a participar en un programa en Japón para el cual debía hablar con elocuencia sobre la economía, política, industria y cultura de su país. Como parte de su preparación para el viaje estuvo en la ciudad de Tequila, visitando destilerías, haciendo catas y conociendo el negocio. Más tarde estudió una maestría en marketing integrado en la Northwestern University.

"Y un buen día conocí a Bob Pittman en una fiesta, comenzamos a hablar de tequila, y resultó que su pasión por México y por el tequila coincidían con la mía, así que buscamos fundar una compañía tequilera que rompiera los límites. En primer lugar, queríamos crear un tequila de alta gama, pensado para beberse sin mezclar, para el mercado de lujo, una bebida con un final de boca limpio y cálido, que no raspara la garganta y no fuera necesario acompañar

con sal, limón, ni nada más."

Hagas lo que hagas, no comas limón ni sal después de beber Casa Dragones Joven, advierte González Nieves, a quien Forbes incluyó en su lista de las 50 mujeres más poderosas de México.

"Con este tequila en particular se trata de disfrutar los matices y el balance de los sabores, así que no hay que matarlo con chasers. Tampoco se debe alterar su temperatura. Si se te antoja, puedes agregar un cubo de hielo, pero nunca diluirlo."

Casa Dragones Blanco, con sus notas más herbales, permite más libertad creativa. Tampoco te hará torcer el gesto, así que olvídate de la vieja idea de acompañarlo con sal y limón. Casa Dragones llamó al mixólogo Jim Meehan del P.D.T. en Nueva York, ganador del James Beard Award, para que creara una serie de cocteles exclusivos con el nuevo tequila. Entre sus propuestas está el White Dragon, con Cointreau, jugo de limón amarillo y clara de huevo, y la Michelada Primaverde, con Dolin dry vermouth, jugo de limón verde, jugo de tomatillo, jarabe de agave y chile jalapeño.

Pero, ¿el tequila te vuelve loco? Las versiones de menor calidad ciertamente arrastran muchos mitos urbanos, pero no, aunque se te haya pasado la mano con el tequila, nunca te emborracharás tanto como para comerte el gusano que queda al fondo de la botella. Porque el tequila no viene con un gusano en la botella. El mezcal sí (una de sus variedades).

"Científicamente, es difícil de explicar", apunta González Nieves. "Se dice que no se pueden comprobar las siguientes afirmaciones, pero el tequila está

completamente ligado a la magia de la planta de la que proviene. Tiene tres maneras distintas de reproducirse. Su flor brota al final de un tallo de 4.5 a 6 metros de altura. Es muy hermosa. El nombre de la planta, agave, viene del latín y significa noble, ilustre, admirable. Creo que hay algo en el tequila que quizá te hace más feliz que otros destilados. Digamos que, definitivamente, tiene más alma."