The Gentlewoman: Destila el Espíritu del México Moderno

Bertha González Nieves no suele beber más de dos tequilas en una noche, aunque su vida gira en torno a la bebida. González Nieves, de 43 años y responsable de Casa Dragones –un tequila conocido por su tersura y su color platinado– es la primera Maestra Tequilera del mundo. Es vocera de su marca y de otras compañías que abogan por beberlo a sorbos y no en shots; hizo una elegante demostración del método para degustarlo enThe Martha Stewart Show. A medida que México se convierte en un país cada vez más moderno y aspiracional, su bebida nacional parece seguir la misma dirección, con ayuda de Bertha.

La primera vez que probé Casa Dragones fue casi al final de lo que se sintió como una larga noche: un evento de beneficencia en Nueva York, con la comida insípida y la terrible subasta –para un viaje de compras con Sarah Jessica Parker y un recorrido en un yate llamado Guilty, entre otras recompensas– que este tipo de compromisos suelen implicar. Me levanté de la mesa cuando llegó el postre (los socialités en Nueva York suelen huir ante la presencia de azúcar) para acercarme, con inocente optimismo, a la pista de baile, y entonces vi un pequeño bar de tequila al lado. Pedí una copa, pese a los desagradables recuerdos que tenía de la bebida. Fue una revelación.

El líquido transparente tenía una sensación envolvente y un sabor aromático y complejo, con una oleada de cálidas especias, un agradable piquete alcohólico y un fin de boca que no sabría describir, sólo puedo decir que estaba a mil años de distancia del tequila que los estudiantes suelen consumir con el único propósito de emborracharse hasta perder el sentido.

Muy pronto, un grupo de aficionados al tequila se habían reunido alrededor de la barra, entre ellos estaban el artista mexicano Gabriel Orozco y la atractiva

pareja de José Kuri y Mónica Manzutto, propietarios de la galería de arte más influyente de la Ciudad de México, Kurimanzutto. Cuando les comenté lo sorprendido y encantado que estaba con el tequila, me presentaron a la responsable de la marca, la única Maestra Tequilera del mundo, Bertha González Nieves.

Si hubiera tenido tiempo para hacerme una idea sobre cómo es alguien que se dedica a hacer tequila, no se habría parecido a Bertha. Habría sido hombre, de mayor edad, y mucho menos atractivo, más como Cheech de Cheech & Chong, que como Salma Hayek. Bertha es una mujer fuerte, llena de energía, con una belleza resplandeciente, ojos oscuros y rasgados, amplia sonrisa y una cascada de cabello castaño. Su figura, tonificada por los maratones que corre, destacaba esa noche en un pequeño vestido negro.

Al escucharme plantear preguntas inapropiadas, sobre la falta de sal y limón en la barra, Bertha me aclaró que la manera ideal de apreciar Casa Dragones es derecho, sin chasers y sorbo a sorbo. El precio –275 dólares por botella– es una indicación de que no hay que echarlo a perder. Es un producto de lujo y el tequila favorito de Oprah Winfrey. Según Bertha, cuando Oprah invita a sus amigos a casa, los recibe con una copa de tequila. También se rumora que fue la bebida elegida por el presidente Enrique Peña Nieto para un brindis público con Barack Obama, durante la visita de este último a México, en 2013.

El tequila se elabora con un agave azul llamado Tequilana Weber, bautizado a principios del siglo pasado por el botánico Franz Weber. Aunque es parecido a un cactus, en realidad pertenece a la familia de los lirios. Se cosecha a mano, y la miel que se extrae de su corazón, o piña, es la base del destilado. No hay cosechas estacionales de las plantas de agave, pues toman entre ocho y diez

años para madurar y, simplemente, están listas cuando están listas. “Esto lo vuelve una bebida muy distinta del cognac, por ejemplo, o del ron”, explica Agostino Perrone, cantinero en jefe del Connaught Hotel en Mayfair, Londres y amante del tequila. “Las uvas y la caña de azúcar crecen en un año; en cambio, el tequila contiene una década de energía y luz solar.” Por ley, el agave debe ser cultivado en Jalisco, un estado en el noroeste de México donde se localiza la ciudad de Tequila. El Consejo Regulador del Tequila, que supervisa la apelación controlada de la bebida, se estableció apenas en 1994 –a diferencia de la del champaña, formada en 1891, y la del cognac, en 1909– pero es muy estricto en sus regulaciones: cualquier destilado que lleve el nombre de tequila debe tener un sello que indique la planta con la que se elaboró.

Las largas y puntiagudas hojas de los agaves de Casa Dragones son cortadas muy cerca de las piñas, y su miel se extrae utilizando vapor y agua, en vez de cocer los corazones completos y luego exprimirla de la pulpa. “Tenemos un trato con una familia dedicada a su cultivo”, me contó Bertha, cuando la visité en la sede de la compañía, en San Miguel de Allende. “Tenemos terrenos asignados, donde seguimos un proceso para cuidar de los campos y para la cosecha”.

La mayor parte de las marcas venden tres tipos de tequila: blanco, reposado y añejo o extra añejo. Como el nombre lo indica, el tequila nuevo es transparente, y el reposado adquiere algo de color por el contacto con la madera de las barricas donde madura. Casa Dragones solamente ofrece un tipo de producto, por el momento: un tequila joven, que se logra mezclando un blanco con un toque de extra añejo y filtrando el color para crear un líquido con un tono apenas perceptible, denominado oficialmente platino. De acuerdo con su status, Casa Dragones se produce en lotes reducidos. En 2013,

solamente se produjeron 2 mil cajas de nueve litros cada una. En 2012, su competidor en el mercado de alta gama, Patrón, produjo 2 millones de cajas, 24 millones de botellas sumando todas sus categorías.

“Si vives fuera de México, puedes creer que nuestro país es puro desierto y sombreros, pero la Ciudad de México es una de las capitales más sofisticadas en el mundo”, puntualiza Bertha. Por lo mismo, su tequila es parte de esa nueva identidad mexicana, que no tiene que ver con las playas, con trajes folklóricos ni con los problemas del narcotráfico. México tiene una floreciente clase media y ciudades industriales, donde se fabrican autos para Volkswagen y llantas para Pirelli. Además, es el mayor productor de televisiones de pantalla plana y uno de los principales proveedores de partes y refacciones para aeronaves. El año pasado, sus pobladores con mayores ingresos gastaron el equivalente a 20 millones en productos no esenciales, y el gasto en mercancías de lujo se duplicó a 2 mil millones en los pasados doce meses, así que no es de sorprenderse que las cifras de ventas domésticas de Casa Dragones sean bastante saludables, aunque también le va muy bien en el extranjero.

“Aquí lo vendemos desde 2012″, afirma Toby Cutler, jefe de compras en la licorería de lujo Hedonism en Londres, donde el tequila más caro es AsomBroso El Carbonazo, con un extravagante precio de 2,253.50 libras esterlinas, mientras que Casa Dragones cuesta 317 libras. “Es una marca con mucho estilo; a nuestros clientes les gusta la hermosa botella, grabada a mano. Y también tiene buen sabor, muy puro.” Cutler confirma que la reputación del tequila está cambiando. “Es como con el sake. ¿Recuerdas tus años de estudiante, cuando lo bebías caliente? La gente ya entendió que el sake se bebe frío y que el tequila es para degustarlo a sorbos”.

Agostino Perrone concuerda. “En parte, esto es un resultado del turismo. Hoy en día, México atrae a muchos viajeros sofisticados y los restaurantes mexicanos están en auge aquí en Londres y en Estados Unidos, a medida que la gente comienza a entender el refinamiento de la cultura mexicana. Lo mismo sucede con el tequila. Pero todavía siguen presentes las asociaciones más tradicionales: el tequila te hace pensar en México, sol y fiestas.” Perrone, que ofrece treinta marcas de tequila, aunque no incluye Casa Dragones en su inventario, tiene un cliente frecuente –un conocido restaurantero de San Francisco– que siempre bebe lo mismo. “Una copa de Dom Pérignon y un chaser de tequila”.

Bertha vive en Nueva York desde 2000, pero nació y creció en la Ciudad de México. El amor por el tequila le viene de su abuela materna, que organizaba una comida familiar cada lunes, abundante y con una larga sobremesa, que comenzaba con tequila Herradura Blanco, “un excelente producto, con un sabor muy tradicional”, describe. Desde los 13 años, Bertha tuvo su propia copa. “Si creces en México, eso es lo que tomas”.

En su familia son empresarios: su padre y su tío eran copropietarios de una compañía de cosméticos heredada de su padre, y las pláticas de sobremesa versaban sobre cremas y fragancias. “Mi papá traía los productos a la casa y todos dábamos nuestra opinión. Hablar de la compañía era ser parte de la familia”, recuerda Bertha. Luego estudió administración de empresas en la Universidad Anáhuac y después de graduarse entró a trabajar en la consultora Booz Allen Hamilton, en las “estrategias mundiales para su división de botanas”. Su futuro como embajadora del tequila quedó sellado cuando a los 22 años formó parte de un programa del gobierno japonés como representante de México. Entonces se dio cuenta de que el tequila representaba lo mejor de

su país, su historia, su naturaleza y, con la aparición de productos más sofisticados, sus aspiraciones a la modernidad. Al terminar una maestría en negocios en la Northwestern University en Chicago, comenzó a trabajar con Grupo Cuervo, una empresa familiar productora de los tequilas José Cuervo.

Bob Pittman es un magnate de los medios de comunicación con una fortuna valuada en cien millones de dólares, fundador de MTV y, desde 2011, presidente de la vasta compañía global de medios Clear Channel. Bertha lo conoció en una fiesta de un amigo mutuo en Brooklyn en 2007, cuando ya era jefa global de mercadotecnia en Grupo Cuervo. Aunque en la fiesta bebieron champaña, su conversación pronto se centró en México y en el tequila. Pittman, gran aficionado a México desde tiempo atrás, es propietario de una casa en San Miguel de Allende, donde pasa los veranos con su esposa, la diseñadora gráfica Veronique Choa, y sus dos hijos.

“La gente solía llevar su propio tequila en anforitas, un destilado muy suave, que no raspa la garganta y se puede beber como un scotch. Eso me hizo pensar que hacía falta un tequila fino para degustarlo así, a sorbos”, refiere Pittman. Bertha sabía que no había manera de comercializar un licor destilado sin los correspondientes permisos, pero estuvo de acuerdo con esa intuición, así que ambos comenzaron a planear lo que se convertiría en Casa Dragones ahí mismo.

Pittman no es el primer estadounidense en interesarse por el tequila. La bebida es cada vez más popular en Estados Unidos; las importaciones han aumentado en 72 por ciento en la última década y en ciertos grupos despierta el culto y el snobismo que suele asociarse con el vino y los puros. En enero de 2014 se anunció que el gigante de las bebidas alcohólicas Diageo, en asociación con P. Diddy, compró el tequila DeLeón, una marca de alta gama

poco conocida, que se vende en bares de Hollywood por 90 dólares la copa. Los mismos socios adquirieron el vodka Cîroc en 2007 y desde entonces las ventas han aumentado de 50 mil a cerca de 2 millones de dólares anuales. Por su parte, Justin Timberlake se asoció con Sauza en 2009 para crear Sauza 901 (el código postal de la zona de Memphis donde JT nació), un tequila que obtuvo una medalla de oro en la World Spirits Competition en San Francisco, en 2012. “Esto no es un pasatiempo”, remata Bertha.

Pittman, que también forma parte del consejo de Airtime, la plataforma para subir videos en tiempo real de Sean Parker (el propio Parker ha declarado que Pittman es el único auténtico emprendedor que conoce en los medios), no solamente quería las capacidades mercadotécnicas de Bertha, sino todos sus conocimientos para ayudarlo a concebir la nueva bebida desde cero. Así que, en 2007, junto con su pareja Mishele Wells, Bertha pasó tres semanas de reuniones de lluvia de ideas en la casa de Pittman en San Miguel, una residencia que antiguamente fue la Caballeriza de los Dragones, ahora renovada para fungir como sede espiritual de la compañía.

Wells, una canadiense también trigueña e igualmente guapa, es propietaria de la agencia de comunicaciones Mouth, que cuenta con clientes como Fendi, MAC y W Hotels. Se conocieron en una cena organizada por amigos hace poco más de doce años y Bertha quedó encantada con ella desde el primer momento. Mishele era en ese entonces una novata en el tema del tequila, pero después de un viaje a México, quedó fascinada con la bebida y con la cultura mexicana a tal grado que incluso ha considerado la idea de abrir un bar de tequila en Nueva York, para el cual ya tiene un posible local e inversionistas, aunque todavía no se ha cerrado el trato.

La fiesta de lanzamiento de Casa Dragones se celebró el 27 de julio de 2009. “Terminamos el producto justo a tiempo para la fiesta; literalmente estábamos embotellando el tequila la noche anterior”, recuerda Bertha. Para entonces ya llevaba dos años de intenso trabajo con el Maestro Tequilero Benjamín García, a quien Bertha conoció desde que trabajaban en Grupo Cuervo y logró convencerlo de salir de su retiro para lanzar Casa Dragones. García es ingeniero químico, y con él queda claro que el proceso para fabricar tequila es más industrial que pintoresco. “Es un trabajo muy formal, tienes que entrar con tapabocas, bata, gorro y guantes a la planta, que cuenta con tecnología muy avanzada, un piso de resina epóxica azul, del mismo tono de nuestros empaques, y la mejor planta de ingeniería. Somos una compañía moderna”, describe González Nieves.

Otro de los invitados a esa fiesta fue el conocido chef mexicano y gran bon vivant, Enrique Olvera, del restaurante Pujol (considerado el mejor de la Ciudad de México y entre los mejores 20 del mundo en la lista deThe Restaurant). Cuando Bertha quedó de comer con él al día siguiente en su hotel, Olvera la abrazó y le dijo “¡gracias, te quiero tanto!”, pues aunque no había bebido en exceso, prácticamente no había sufrido los efectos de la cruda por la noche anterior (algunos claman que el tequila 100 por ciento de agave azul no causa cruda, pero otros están en desacuerdo).

Desde entonces, Olvera sirve el tequila en su restaurante, con platos que lo complementan, como ravioli de jícama (la jícama es un tubérculo de carne blanca, fibrosa y ligeramente dulce, similar al nabo o al rábano) y tamales de huitlacoche (un hongo negro que crece en las mazorcas de maíz y es la delicia de los amantes de los hongos silvestres). En mi caso, cuando visité a Bertha en San Miguel, tomamos Casa Dragones acompañado con un guacamole casero,

aderezado con jugo de limón.

Después del lanzamiento, Bertha, animada por Benjamín García, hizo los exámenes para convertirse en maestra tequilera como él. Entre las tareas para los candidatos hay una en la que deben distinguir ciertos aromas entre 600 posibilidades. Bertha pasó las pruebas con facilidad, pues para entonces ya llevaba más de una década de experiencia en la industria, aunque admite que la aceptación de sus colegas, los demás maestros tequileros, todos hombres, ha sido mucho más difícil de lograr.

Bertha dirige Casa Dragones desde las oficinas de Pittman en Nueva York, y vive en High Line con Mishele y la sobrina de 17 años de Mishele, originaria de Toronto, que estudia su último año de preparatoria en Nueva York. Sin embargo, el hogar espiritual de la marca está en San Miguel de Allende, en la zona central de México, a dos horas y media de manejo desde la Ciudad de México, si haces el viaje en un día en que se transmita alguna final de futbol (en mi caso así fue, se trataba del partido entre México y Nueva Zelanda para calificar al Mundial), y cerca de cuatro en cualquier otra ocasión. En el pasado, San Miguel fue un importante centro de comercio, redescubierto en los años 30 y 40 por una serie de artistas —como el muralista David Alfaro Siqueiros— atraídos por su idílico paisaje en la cima de una colina, y su hermosa arquitectura colonial. Desde entonces, ha seguido atrayendo visitantes y nuevos residentes, entre los cuales abundan los estadounidenses adinerados y de mediana edad, en busca del cálido clima mexicano. La población local es bastante próspera, con un mercado bien surtido y numerosas taquerías bastante concurridas.

San Miguel también es la cuna de Ignacio Allende, figura clave en la lucha por

la Independencia de México de la corona española. Allende fue ejecutado en 1811 y la ciudad tomó su nombre quince años más tarde. Además del hecho de que La Casa Dragones esté situada en lo que fueron las caballerizas de los hombres de Allende, Bertha ve en su compañía más afinidades con los independentistas: “Somos unos rebeldes en nuestra industria, tratamos de romper los límites de lo que se ha hecho antes”.

Una cata de tequila guiada por Bertha toma tiempo, como descubrí en San Miguel. Primero me explicó el proceso con el que elaboran el tequila, luego hicimos una cuidadosa degustación. Todo está en el olfato. Con ayuda de una copa Riedel especial para tequila, diseñada por un comité de maestros tequileros, se pueden distinguir aromas en el fondo de la copa, con notas predominantes de agave cocido; en la parte media, de flor de azahar y vainilla, y en la parte superior, un toque especiado de pimienta que viene del añejamiento. Aprendí que para neutralizar la nariz entre cada inhalación tienes que oler tu propia mano. Agité el líquido haciéndolo girar en la copa ligeramente inclinada, para apreciar lo que Bertha llamó sus “piernas largas y pronunciadas”, que es la manera en que el líquido se adhiere y resbala lentamente por las paredes de la copa y, una vez que lo bebes, se queda en tu boca y garganta. Cuando por fin lo bebí, era tan bueno como lo recordaba. Los aromas amaderados y especiados del añejamiento te hacen cosquillas en la nariz y el sabor envuelve la lengua con un sutil toque de pera y avellana en el fin de boca (Bertha me ayudó a identificar los sabores misteriosos).

En 2011, el artista Gabriel Orozco diseñó una botella de edición especial para Casa Dragones, que se vendió en 1,850 dólares. Al parecer, el mundo del arte contemporáneo adoptó este tequila: “Los artistas y galeristas disfrutan la vida y la aprecian de una manera que me inspira mucho”, comenta Bertha. El

pasado noviembre estuve en la Ciudad de México para la inauguración del Museo Jumex, diseñado por el arquitecto británico David Chipperfield para alojar la colección de arte contemporáneo, especialmente latinoamericano, de Eugenio López Alonso, el heredero de 40 y pico años de una familia que hizo su fortuna con jugos de fruta. El evento atrajo a mucha gente del mundo del arte, y cuando les contaba mis aventuras con el tequila, varios me contaron sus experiencias de la primera vez que probaron Casa Dragones, similares a la mía. El galerista de Los Ángeles Jeff Blum me pidió que le presentara a Bertha, a quien conocía por la fama de su “increíble olfato”, de modo que atravesamos el salón para llegar hasta ella y así pude ser testigo de un nuevo converso, que cayó de inmediato bajo el hechizo de la única Maestra Tequilera del mundo.