CÓMO FUE QUE EL TEQUILA REEMPLAZÓ A LOS COSMOPOLITANS COMO BEBIDA FAVORITA DE LAS CELEBRIDADES

Bertha González Nieves, de 47 años, fundadora del tequila de alta gama Casa Dragones (una botella del Joven, el de sabor más suave, cuesta aproximadamente $300 USD, y a Oprah Winfrey le encanta), cree que forma parte de una industria en crecimiento que puede enriquecer más a su país, cultural y económicamente. "Actualmente, México tiene unas 15 denominaciones de origen, pero esperamos pronto tener 20 o 30, ya que hay 197 variedades de agave, y si actuamos con inteligencia y establecemos bases para los procesos de producción, podemos aprender más sobre los terroirs en las distintas regiones de México y hacer crecer de manera impresionante los destilados de agave.”

¿Terroir? ¿De tequila?

Cuando González y sus socios abrieron un bar de Casa Dragones en la ciudad colonial de San Miguel de Allende, “quisimos que el terroir estuviera presente de alguna manera, así que recolectamos enormes rocas de obsidiana de nuestros campos de agave y, junto con una diseñadora, creamos con ellas 4,000 mosaicos, que ahora recubren la pared de nuestro Tasting Room", describe. El bar tiene cupo únicamente para seis personas, quienes reservan una cata profesional con una duración aproximada de 45 minutos. "Eso es la experiencia que la gente busca, no es un bar donde tomas muchas bebidas", puntualiza.

González trabaja con exclusivos restaurantes de comida mexicana, como Empellon en el Midtown de Manhattan, que cobra $68 USD por una copa de Joven, pero también con Providence, un templo de la comida del mar estadounidense en Los Ángeles. Recientemente, el chef de éste último maridó (para usar el término de alta cocina) el tequila Joven a temperatura ambiente con platos sofisticados, como erizos de Santa Bárbara en gelée de yuzu y pulpo español a las brasas con polen de hinojo.

“Para su alto grado alcohólico, es sorprendentemente suave y sedoso”, afirma Kim Stodel, el jefe de barra del restaurante. Stodel sirve el Joven en copas tequileras Riedel, parecidas a las flautas de champaña. “La atención al detalle en esta botella", agrega, señalando el hecho de que cada una viene firmada y numerada, como un par de tenis de Common Projects, “es como la atención que el chef le presta a cada ingrediente en la cocina”.